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Ibéricos: Curados con el viento serrano

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A las faldas del Mulhacén, en plena Sierra Nevada, se apiñan unas casitas de color blanco de cal que ascienden a la montaña en estrechas y empedradas callejuelas. Es Trevélez. Un bello enclave al que se llega por una carreterita zigzagueante, serpiente de tierra que trepa al que es el pueblo más alto de España (1.650 metros de altitud). Aquí, el vivir colgado en las alturas ha dado riqueza, reconocimiento y prosperidad a la labor de sus habitantes. El pueblo de Trevélez es famoso por platos como la trucha con jamón, las piernas de choto o los huevos con patatas “a lo pobre”, pero, sobre todo, su reconocimiento universal se debe a sus jamones. Inviernos fríos y secos, y veranos ligeramente cálidos ayudan al secado de las piernas del cerdo blanco que penden al aire libre, azotadas por el viento de la sierra. El resultado son lonchas de sabor un tanto dulce, debido a la poca salazón con la que madura, de color rojizo, brillante y con leves hilillos de grasa. El jamón serrano de Trevélez está reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía y tiene otorgada la Denominación Específica. Se elabora en términos municipales de Busquístar, Pórtugos, La Tahá (Pitres), Bubión, Juviles, Capileira, Bérchules y Trevélez. Tierra de bellotas De la sierra granadina al valle cordobés, en concreto, al pueblo más antiguo de la comarca, Pedroches, tierra de canteros -su nombre (derivado de piedra) da fe de ello- con suelos de granito y casas empedradas en un privilegiado rincón de Sierra Morena. Algunos la llamaron con acierto “la azotea de la sierra”, y otros, fash al-ballut (tierra de las bellotas) por ser un maravilloso paisaje de encinares que nutren actualmente de bellotas al ganado tan característico por estas lindes. Aquí se vive de todo lo que ofrece el cerdo. Se crían y engordan porcinos de raza ibérica o cruce de ibérica con Duroc Jersey, y de ellos se extrae una de las despensas de bocados ibéricos más sabrosas del mundo. Por ello, desde 2006, los jamones que se elaboran en 32 municipios de la zona tienen el sello de Denominación de Origen Los Pedroches. En Andalucía se produce otro jamón reconocido como D.O., el Jamón de Huelva, producido en la Sierra de Huelva, donde el aire frío cura, a lo largo de una media de dos años, patas de cerdos que se cree que proceden de jabalíes salvajes de la región. Ejemplo de carne ibérica con su grasa infiltrada que, nutrida de buena bellota, le confiere la delicadeza, el tacto sedoso y el inconfundible aroma de las dehesas.

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