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Quesos Especial: Conservas de leche

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Según una reciente encuesta sobre consumo alimentario en Andalucía, los bocaditos que se llevan la palma en el oriundo arte del tapeo son las olivas, el jamón y el queso. Pero así como los primeros dan la vuelta al mundo en boca de propios y extraños, los quesos andaluces no tienen el merecido reconocimiento, e incluso en la propia Andalucía cada región tiene su producción específica y diferenciada que determina los gustos del mercado local. De ahí que, últimamente, para fomentar el conocimiento y la exportación menudea la organización de mercados, concursos y la presencia en ferias internacionales, así como la incorporación a la Red Euromediterránea del Queso Artesanal. Los Grupos de Desarrollo Rural pretenden así mostrar la riqueza del Patrimonio Quesero artesanal que se puede disfrutar en el la Semana del Queso del Mercado de Coín, en el valle del Guadalorce... En Andalucía, los quesos característicos son de oveja o de cabra (algunas autóctonas como la cabra Payoya y la oveja Grazalemeña) de pasta dura más o menos prensada y curada, elaborados con cuajo de cabrito, de formato cilíndrico y conservados en aceite de oliva o ceniza, sin ningún aditivo, corrector o protector ajeno a la naturaleza. La región es de las más importantes de Europa en producción caprina y reúne al año más de 250 millones de litros de leche. La mayoría se vende a queserías industriales de España o Francia, de ahí que, para aumentar su valor, se esté reforzando la red de queserías artesanas y el reconocimiento y control a través de un marchamo común, ya que no existe ninguna Denominación de Origen. La fórmula tradicional artesana, en la que se trabaja con un solo rebaño controlado, con personal próximo, se acomoda a los quesos de leche cruda, que son los que pueden lucir su espléndido sabor y variedad, y en los que, por su autenticidad, se notan las diferencias según la temporada. Según la Guía de Quesos editada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, existen 15 variedades de queso reconocidas como “tradicionales”, 10 de ellas elaboradas con queso de cabra (Alhama de Granada, Almería, Alpujarras, Aracena, Cádiz, Málaga, Ronda, Serranías de Jaén, Sierra Morena y Tiñosa) y cinco más elaboradas con leche de oveja (Calahorra, Grazalema, Montes de San Benito, Pedroches y Sierra de María). Sólo unos pocos están avalados por la marca Calidad Certificada de Andalucía.

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