ARMONIAS
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Bacalao confitado con pil-pil suave y pesto rojo

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El restaurante Lua Puerto Rey, a pie de playa, en Vera (Almería) destaca por un servicio atento, profesional y por la calidad de sus productos. Trabaja la cocina de mercado, sin demasiados artificios, basada en la frescura de la materia prima. Sus propietarios, la familia Bernabé, han sabido entender la demanda de un público exigente y dirigen el negocio con mucho esmero e inquietud en un entorno de lo más confortable. Su chef, Pedro Marques, de origen portugués, nos sugiere, como no podía ser menos, esta receta de bacalao que acompaña con un delicioso parmentier y que califica de exquisita. Y nos sugiere probar también su última creación, basada en una antigua receta de la madre de los propietarios, los pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro. Ingredientes (para dos personas): 500 g de bacalao fresco, 2 dientes de ajo, una guindilla, 250 ml de aceite, pesto rojo; para el parmentier: dos patatas, 100 g de mantequilla, una trufa fresca y 100 ml de nata. Preparación: calentar el aceite a fuego lento, incorporar el bacalao, la guindilla y el ajo laminado. Mover sin dejar hervir. Para el parmentier, cocer la patata, triturar la trufa con la patata, la nata y la mantequilla hasta obtener un puré. El mejor acompañante Es un plato muy sutil y profundo, lleno de matices, en el que no hay sabores destacados (como podríamos pensar por la presencia del pil-pil o el pesto). Todo lo contrario, la receta es pura armonía. Los espumosos, tanto secos como semisecos,, tipo reserva o gran reserva, son una opción segura. Si lo acompañamos con blancos, éstos deben ser frescos y con gran carga furtal, sin excesos de aromas demasiado exóticos. Otros grandes compañeros son los rosados ligeros y frescos, como también los tintos jóvenes. Los más atrevidos pueden probar con una manzanilla en pequeños tragos: toda una sorpresa. W Buena combinación WW Muy buena WWW Excelente Manzanilla La Jaca WWW Álvaro Domecq. Tel. 956 340 402. La unión exalta la frescura e identidad del bacalao con un final aromático espléndido, largo y envolvente. Beber en pequeños sorbos. Brandán 2009 WWW Algueira. Tel. 982 402 714. Armonía por contraste. Los aromas del vino, en su unión con el bacalao, hacen aflorar notas de hiedra y cítricos con sensación de frescura en boca. Roger Goulart Rva. Semi Seco WWW Roger Goulart. Tel. 934 193 170. El perfecto balance dulzor-acidez del cava encaja con la sutil salinidad del bacalao y su complejidad se une con maestría con la salsa. Magnífico. Castillo de Monjardín Fb. 2008 WW Castillo de Monjardín. Tel. 948 537 436. Las notas de mantequilla y humo del vino son finas y se funden, por similitud, con la salsa del pescado. En boca, la frescura y grasa de Monjardín refuerza la combinación. Joaquín Rebolledo Mencía 2009 WW Joaquín Rebolledo. Tel. 988 311 108. Cierta discrepancia aromática, pero en el paladar la delicadeza y frescura del vino ligan bien con el pescado y la salsa y aportan cierta complejidad. Gran Feudo Garnacha 2009 W Julián Chivite. Tel. 948 811 407. El rosado añade aromas al conjunto, que ligan por similitud con el pesto rojo y refrescan su paso de boca, exaltando la frescura del pescado.

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