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Ensaladas de almejas y mariscos: Ligeras y saludables

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Una ensalada de marisco, ligera en verano y saludable en invierno, siempre es un preludio sabroso y bienvenido a una comida esmerada. Su composición ha de inspirarse en la oferta del mercado o del comercio de ultramarinos. Veamos a continuación, algunas reglas básicas para la composición de ensaladas de mariscos:

Los bivalvos, una vez limpios, deben llevarse rápidamente a ebullición; si se desea, se desprenden de sus conchas y se enfrían un poco, o bien (aún mejor) se emplean tibios. Según el tipo de bivalvo, es mejor quitarle las duras barbas. Los bogavantes, nécoras, gambas y langostinos se hierven escuetamente, hasta que estén en su punto, en agua con sal, o bien en un caldo (los langostinos y las gambas hasta que floten; los bogavantes, langostas y nécoras, aproximadamente diez minutos por kilo) y se emplean tibios o fríos, siempre pelados y cortados en trocitos manejables. El pulpo, según la receta básica, se cuece hasta que esté blando y se utiliza tibio o frío. La sepia y el calamar, antes de emplearlos en ensalada, se pueden cocer hasta que estén blandos o pocharlos en la sartén (para su preparación básica, ver también el capítulo correspondiente).
El aliño ha de ser siempre lo más suave posible. Un ejemplo:
2 cucharadas de aceite de oliva sabroso.
1 cucharada de vinagre balsámico.
2-3 chorritos de zumo de limón.
1 cucharada de pimentón dulce o guindilla muy picada.
1 cucharada de tomate muy picado.
1 cucharada de hierbas aromáticas frescas (estragón, basílico o albahaca, o bien perejil).
El recipiente en el que se va a preparar el aliño ha de frotarse previamente con un diente de ajo pinchado en un tenedor. Mezclar muy bien todos los ingredientes con un tenedor.

Otros ingredientes:
Las hojas de las más diversas variedades de lechuga de temporada.
Aguacates, nueces, verduras de temporada crudas como, por ejemplo, zanahoria, calabacines pequeños, espinacas frescas, rabanitos suaves, habas.
Verdura de temporada hervida, tibia o fría: judías, guisantes, maíz, espárragos verdes o trigueros.

Cangrejos de mares y ríos:
Soberbios, sabrosos, suculentos

En el caso de los cangrejos y las gambas, lo importante es lo de dentro. Una carne fresca y jugosa se oculta tras un caparazón áspero y duro, pidiendo que lo casquen y la conquisten. Y como, además de sabrosos, también son saludables, especialmente la gamba y el langostino se han puesto de moda y ya no llegan a nuestras cocinas sólo desde el Atlántico y el Mediterráneo, sino también desde las piscifactorías de Israel o del ámbito indo-pacífico. Las gambas casan muy bien con toda una paleta de vinos de color blanco y rosado…

Las especies de cangrejos son endiabladamente numerosas, pero en definitiva se reducen a unas pocas, si se cuentan sólo las que se pueden conseguir con relativa facilidad. Olvidemos pues, por el momento, especialidades como el cangrejo oso asiático, el cangrejo de roca, que de todas formas sólo sale al mercado como conserva “crabmeat”, la gamba real americana y el resto del elenco de crustáceos exóticos, y concentrémonos en los clásicos fácilmente disponibles: la gamba, la cigala, el bogavante y la langosta. Aunque todos estos crustáceos marinos están envueltos en un halo de producto de lujo, en la actualidad son imprescindibles. Especialmente la gamba o la quisquilla, fresca o congelada, ha llegado a ser un alimento popular. Las cotas de pesca aumentan en el mundo entero, su cría ya no presenta mayores problemas, y a un precio razonable. El bogavante y la langosta, por el contrario, siguen siendo raros y caros, pero más frescos, y el cangrejo de río europeo prácticamente ya sólo es leyenda.
Los cangrejos y gambas son, como casi todos los mariscos, sanos, saludables, ricos en proteínas, bajos en calorías, fáciles y rápidos de preparar, y combinan bien con todo tipo de vinos: circunstancias todas favorables a su éxito en nuestras tierras.
Cangrejo de río
Alemán: Edelkrebs; suizo: Flusskrebs; francés: écrevisse; italiano: gambero di fiume.
Hace apenas cien años, el cangrejo de río, habitual en casi todas las aguas continentales europeas, pertenecía a la cocina diaria: anualmente se pescaban cientos de toneladas. Pero la peste del cangrejo y la contaminación de las aguas han podido con él: en la actualidad prácticamente ya no hay cangrejos de río. Lo que nos sirven bajo el nombre de cangrejo de río generalmente procede de Turquía o del este de Europa y oficialmente se llama cangrejo de pantano. Es algo menos sabroso y tampoco tiene pinzas, pero hoy por hoy, ¡quién iba a poder comparar! Si se presenta la ocasión de conseguir cangrejos de río vivos, hay que aprovecharla, aunque sólo sea para probarlos al menos una vez. Lo mejor es mantener los animales vivos en agua fresca, que se cambiará varias veces al día, durante dos o tres días antes de su utilización. El cangrejo de río se puede servir gratinado: un plato legendario del no menos legendario cocinero francés Fernand Point, ¡naturalmente acompañado de un especiado Hermitage blanc! Pero lo mejor es preparar los cangrejos de río “à la nage”, es decir, cocerlos de cuatro a seis minutos en un caldo (eneldo, zanahorias, puerros, perejil, pimienta y vino blanco) hirviendo a borbotones, dejar enfriar ligeramente durante diez minutos y servir, acompañados de pan blanco y un Weissburgunder equilibrado, Pinot bianco, Arneis o bien un Riesling no demasiado acerado (Alsacia, Baden). Para los cangrejos de agua dulce en general, de sabor menos salado y mineral que sus primos de todos los mares del mundo, se elegirán preferentemente vinos discretos, excepcionalmente también ligeramente frutales, juveniles, alegres, con acidez buena, pero no agresiva y sin elaboración en madera.
Temporada de pesca óptima: de Julio a Diciembre.
Gamba
Alemán: Garnele; suizo: Krevette; francés:
crevette; italiano: gambero.
El crustáceo de mar más apreciado y el que se consigue con mayor facilidad. Quede dicho aquí que se pueden comprar gambas desde grandes hasta pequeñas, rara vez vivas (en ese caso, aprovechar la ocasión), a veces crudas (entonces tienen un color gris) y frecuentemente congeladas. Se desaconseja comprar gambas peladas o de lata.
Las gambas crudas se pueden hacer a la plancha con algo de aceite de oliva, hervidas, o bien asadas escuetamente a la parrilla sobre un fuego de carbón vegetal (para lo que únicamente son adecuadas las de mayor tamaño). Su sabor es distinto no sólo según su tamaño o modo de preparación, sino también según su procedencia. Las gambas de criadero, lamentablemente, en algunas ocasiones presentan un desagradable sabor a fango. Las gambas también pueden servirse hervidas en agua con sal: están cocidas cuando flotan.
Las posibilidades de elección del vino no tienen límites: para acompañar gambones a la parrilla servidos con un coulis de tomate, combina incluso un vino tinto mineral, ligero, fresco y alegre, con taninos suaves y sin elaboración en barrica, procedente de viñedos del sur. Pero con las gambas al natural también casan los rosados (ver nuestro dossier sobre el rosado en el número 12 de Vinum de junio 1999), Manzanilla o Fino de Jerez y todos los vinos blancos más bien secos, no demasiado frutales ni demasiado oleosos, como mucho con una nota ligeramente salada, un Cassis de Provenza, los vinos blancos italianos ligeros, y también el Champagne del año ligeramente madurado o el cava. Los vinos blancos de mayor envergadura al estilo de un Borgoña o de un Chardonnay italiano o español se elegirán sólo para acompañar gambones servidos con una salsa espesa. Si se emplea ajo y perejil para dar sabor, se elegirán vinos también especiados, por ejemplo un Châteauneuf-du-Pape blanco… Los vinos blancos con una elaboración en barrica perceptible, por el contrario, combinan sólo en casos muy especiales. En compensación, también los vinos ligeramente dulces casan bien, como por ejemplo un Riesling Spätlese semiseco del Mosela.
Temporada de pesca óptima: de Septiembre a Enero.
Cigala
Alemán: Kaisergranat; suizo: Scampi, Langustine; francés: langoustine; italiano: scampo.
Según la estación del año y su procedencia, puede ser el más sabroso y fino de los crustáceos marinos, o bien el más soso e insignificante… La cigala se parece a un pequeño bogavante y, en realidad, debería llamarse bogavantito. Es muy delicada y, por ello, muy rara vez puede adquirirse viva. Quien no viva cerca del mar, habrá de emplear las congeladas… No utilizar cigalas que huelan a amoníaco, aunque sólo sea vagamente: la carne se descompone sorprendentemente deprisa y se vuelve harinosa y de mal aspecto.
Las cigalas se elegirán siempre lo más grandes posible. Se pueden cocer en agua hirviendo sólo 2-3 minutos, hasta que floten, y no se dejan reposar en el agua como otros mariscos, sino que se sirven inmediatamente, o bien, como mucho, se les dan unas vueltas en la sartén con aceite muy caliente, lo que les da más sabor. Si se compran colas congeladas, se pelan cuando empiezan a descongelarse a excepción de la aleta caudal, se sumergen en una masa muy líquida y se fríen en aceite muy caliente.
Con las cigalas combinan los rosados equilibrados del sur, no demasiado frutales, pero sobre todo los vinos blancos nobles, más bien suaves y ligeros, sin toque perceptible de madera, como un Sancerre madurado o un Pouilly, un Meursault maduro, un Burdeos blanco seco, un Spätlese maduro, aunque con abocado discreto, un Fino o una Manzanilla y un Champagne naturalmente equilibrado, sin demasiada raza ni demasiada juventud, o bien otros vinos espumosos de alta calidad, un Weissburgunder Spätlese seco de Renania-Hesse.
Temporada de pesca óptima: de Abril a Junio.
Bogavante
Alemán: Hummer; suizo: Hummer; francés: homard; italiano: astice.
Junto con la langosta, el más caro y noble de los crustáceos y un manjar clásico para los días de fiesta. Sin embargo el bogavante, precisamente en épocas festivas, también está más caro, pues su mejor temporada de pesca es en verano, en vacaciones: en su lugar de origen, el bogavante cuesta aproximadamente la mitad… Existen dos clases de bogavantes: el europeo (homarus gammarus) y el americano (homarus americanus). Ambos son muy similares, aunque los gourmets europeos, naturalmente, prefieren el bogavante de su tierra. De la primera especie se pescan anualmente sólo entre 3.000 y 4.000 toneladas; de la segunda, aproximadamente diez veces más. Por lo tanto, lo que nos sirven en Europa frecuentemente procede de los EE.UU. o Canadá, y los pequeños bogavantes ultracongelados del supermercado con certeza no se pescaron en el Atlántico europeo. El bogavante se comprará preferentemente vivo. Un bogavante de calidad superior tiene una carne firme e increíblemente sabrosa. Por eso, se preparará preferentemente al natural y se servirá solo o bien, como mucho, en deliciosa ensalada o en ragú con una salsa sofisticada, preparada con mucho tacto (circula toda una serie de recetas más o menos afortunadas) y se elegirán sólo los vinos más nobles y refinados, mejor de color blanco. En realidad, los más adecuados son los vinos con mucha estructura y plenitud y una clara nota de madurez: un gran Borgoña blanco, un Sauvignon de Sancerre o Pouilly, los mejores Chablis, algunos blancos españoles fermentados en barrica de Galicia, Navarra, Somontano y Penedés, o bien un Riesling Spätlese seco del Palatinado. El bogavante, servido con una fina salsa cremosa o en ensalada, también se puede acompañar de vinos dulces nobles con acidez suave pero presente: Barsac, Coteaux du Layon, Vouvray, o bien un Riesling dulce noble de Austria.
Temporada de pesca óptima: de Mayo a Septiembre.

Langosta: Alemán: Languste; suizo: Languste; francés: langouste; italiano: aragosta.
De sabor parecido al del bogavante, suele ser aún más rara y más cara. Las diferentes especies apenas se distinguen entre sí. Como el bogavante, también la langosta se debería comprar viva. Las langostas congeladas de Cuba, Nueva Zelanda o Australia sólo son medianamente sabrosas. Su preparación y la elección del vino son similares al bogavante.
Temporada de pesca óptima:
Julio/Agosto.
Buey de mar
Alemán: Taschenkrebs; suizo: Taschenkrebs;
francés: tourteau, dormeur; italiano: granciporo.
El “gran dormilón”, como lo llaman cariñosamente los franceses, es particularmente apreciado en la costa atlántica de Francia. También existen en el mercado latas de carne de cangrejo y de gambas, pero casi nunca son de origen europeo y, francamente, no son nada especial. Lo interesante del buey de mar son sus voluminosas pinzas. Los bueyes de mar se compran vivos, a ser posible, se hierven en un caldo especiado (aproximadamente 10 minutos por kilo), luego se retira la olla del fuego, se asusta añadiéndole un poco de agua fría y se deja enfriar el animal sumergido en el caldo. Después, se sirve entero o partido por la mitad a lo largo (con un cuchillo afilado: se trata de una operación muy fácil), a temperatura ambiente, nunca helado ni recién salido de la nevera, acompañado de una mayonesa casera, como mucho realzada con un chorrito de zumo de limón o una pizca de estragón picado, o bien con un poco de nata agria. No hay que olvidar poner en la mesa un tenedor afilado, mejor uno especial para marisco, y un cascanueces, para cascar las pinzas y las patas. Tanto la carne blanca como la marronácea, de fuerte sabor, ambas dentro del caparazón, son comestibles.
Los vinos que mejor casan son los blancos fuertes, sencillos, más bien neutrales, con ácido perceptible: un Sauvignon acerado del Loira, un Sylvaner seco de Franconia, un Muscadet de la región de Nantes, un vivaz Arneis, Gavi, Vermentino. Pero también mucha cerveza fresca acompaña bien al buey de mar.

Bogavante o langosta, sencillamente a la plancha
Especialmente si es la primera vez que prepara un bogavante (o una langosta), debería optar a toda costa por esta receta, que no solamente es fácil y siempre sale bien, sino que además pone de relieve de manera óptima la carne de un bogavante. El bogavante se puede hacer en la sartén o a la brasa, pero si uno no es un auténtico especialista de la parrilla, es más aconsejable la primera posibilidad. Calcule una langosta de un kilo escaso para dos personas como primer plato abundante o bien plato principal ligero.
El bogavante: primeramente se mata escaldándolo en agua hirviendo a borbotones, después se deja reposar en el agua unos 2-3 minutos (si son varios animales, se preparan sucesivamente de esta misma manera). Se saca del agua con un cazo y se deja enfriar un poco. A continuación, se parte en dos a lo largo (se necesitará un cuchillo grande o bien, mejor aún, una tijeras de cocina, para abrir el caparazón; la carne se corta con un pequeño cuchillo de cocina afilado). Se quita el intestino y las partes marrones. El hígado verdoso se guarda: quizá sirva para realzar una salsa. Las pinzas se parten con un cascanueces o con un casca-caparazones especial. Así preparado, un bogavante se puede conservar tapado durante algunas horas en un lugar fresco.
En la sartén: para ultimarlo, se echa un poco de aceite de oliva suave en una sartén, se calienta rápidamente, las mitades del bogavante se hacen primero con la carne para abajo durante tres o cuatro minutos, se les da la vuelta y también se asan por el lado del caparazón en el aceite, se sala muy moderadamente con “fleur de sel” y se pone en la mesa el molinillo de pimienta negra. Asar el caparazón del bogavante confiere a la carne un sabor muy especial…
El fondo se puede mojar en la sartén con un poco de vino blanco o jerez, si se desea, y añadirle algo de mantequilla y el hígado del bogavante, mezclarlo todo muy bien y servir para acompañarlo. También se pueden utilizar otras salsas clásicas, bearnesa, holandesa y otras, aunque casi resulta más sabroso sencillamente con un poco de mantequilla derretida ligeramente salada, como mucho mezclada con una pizca de estragón.
A la parrilla: se preparan unas brasas, hasta tener la certeza de que los rescoldos ya no hagan llamas -la madera de vid se presta espléndidamente a ello-. Las mitades del bogavante se untan ligeramente de aceite, y también la parrilla o asador. Los bogavantes, con la carne para abajo, se asan brevemente (de tres a cuatro minutos, según la brasa, procurando que no se chamusquen), se les da la vuelta y, con el caparazón hacia abajo, se hacen durante cinco o seis minutos más.

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