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El secular turrón. Cada año, un capricho

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Por encima de las creencias o los descreimientos, las fiestas que se avecinan son para todos un catálogo de rituales que transportan a los mejores momentos de la vida. Y para que la evocación sea perfecta, hay que trufarla con estímulos en todos los sentidos, sonidos, aromas, sabores entre los que el turrón, en todas sus variantes, es la pieza clave, la que no puede faltar. - A mí lo que más me gusta, lo que me gusta de verdad, son las Tortas Imperiales. Amalgamar generosos puñados de las mejores almendras, enteras, en todo sus esplendor, con esa cubierta crujiente y quebradiza, en su punto de dulzor, y proteger los dedos con el velo de obleas es una genialidad. Parece tan pura, tan blanca, tan sencilla... Y por eso pervive como una pieza clásica a través de los siglos, desde los tiempos medievales. Antes, en la tierna infancia, me gustaban las peladillas, que viene a ser lo mismo pero en plan egoísta, sin partir ni compartir. - A mí me gustaban sobre todo las figuritas de mazapán, y hacíamos carrera de caracoles hasta que estaban tan manoseados que no sé cómo no nos envenenábamos. Después, de mayor, me pasé al turrón de Jijona, tan blandito, tan amoroso, con esa textura que, en cuanto te lo metes en la boca, expande todo su sabor. Y ahora, mucho mayor, lo que me encanta es la novedad, lo que da cada año, sea de chocolate, de frutas exóticas, de toffee o de cualquier invento sorprendente. - Pues a mí siempre me gustaron más los piñones que las almendras. En mi tierra, tierra de pinares, las abuelas hacían empiñonados con las piñas recién cogidas. Y ese sabor te marca para siempre. Además, esas esferas de bocado, sean empiñonanadas o yemas o doraditas o acarameladas, me resultan una dosis justa y elegante. - Pues yo prefiero... No importa, la bandeja estará rebosante de todas las formas, todas las medidas, todos los caprichos. La selección del Club del Gourmet en El Corte Inglés incluye mazapanes, empiñonadas y turrones artesanos, los de San Luis, en tabletas de turrón blando, duro y en lata de tres gustos. Son golosinas seculares y, como siempre, elaboradas con ingredientes naturales, auténticos. La base es la almendra, que ha sido siempre la energía de reserva, despensa para todo el año, en toda la cuenca mediterránea, desde la antigua Grecia a Sicilia, y sobre todo en las tierras de secano. La mezcla de almendra con miel y posteriormente con azúcar lleva a las recetas actuales. La toledana se data en 1212 en un convento de monjas donde, un año de hambruna, de trigales quemados por la guerra, echaron mano de los restos de su despensa y con esos “panes” se alimentaron ellas y los necesitados. Quizá de ahí viene el ironico refrán de “a falta de pan, buenas son tortas”. Como buena es la torta imperial, el ancestro de todos los turrones. La masa de estos se compone también de miel y azúcar, en distintas proporciones, en distintas mezclas y cochuras y, a veces, con la incorporación de clara de huevo en merengue. Alicante y Jijona encabezan los dos estilos de esas elaboraciones tan levantinas, el formato duro y el blando, pero cada navidadla industria turronera -industria verdaderamente artesanal e impecable en calidad- se esfuerza en descubrir nuevos sabores, aromas, texturas y formatos. Buscan sorprender y también liberarse de la estacionalidad, ya que este dulce emblemático merecería estar en las confiterías todo el año. Por si no fuera así, habrá que disfrutarlos deprisa estas navidades. La compañía en copa debe ser un contraste, refrescante y no tan goloso. Por supuesto, se lleva la palma el cava, reserva y con personalidad, con licor de expedición, marca de la casa.

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