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Foie-gras. La razón de un lujo

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Los antiguos egipcios descubrieron la capacidad fisiológica de las ocas para acumular en su organismo reservas que les permitían anualmente largas migraciones. Algo así como los camellos y los odres de agua en que convierten sus jorobas. Esa propiedad, perfeccionada por la cría y alimentación, ha permitido secularmente obtener de las ánades el bocado más exquisito, el foie gras. Los griegos le llamaban hepatos, algo que conservamos en español al hablar, por ejemplo, de funciones o dolencias hepáticas. Pero fueron los romanos quienes acuñaron la palabra hígado, y fue por razones gastronómicas. Siguiendo el aprendizaje egipcio engordaban a las aves hasta desarrollarles la sabrosa viscera, y para conferirle el mejor gusto y para excitar la gula golosa de las aves empezaron a alimentarlas con higos. De ahí viene el término hígado que ya se aplica a todas las especies animales, incluida la humana. Foie es la derivación directa al francés y foie-gras es la denominación de esos hígados grasos y voluminosos de las ocas y patos que el recetario convierte en joyas. Las versiones que se presentan con la firma de El Club del Gourmet en el El Corte Inglés proceden de la materia prima más adecuada y seleccionada, de patos de la raza Moulard y ocas Toulouse que se alimentan con maíz hervido, viven en un entorno natural y posteriormente se elaboran por los métodos artesanales más sabios y cuidadosos. El resultado, en cualquiera de las preparaciones, es una experiencia sublime para los sentidos: desde la pulcritud de su aspecto, color, espumosa delicadeza, hasta la intensidad del aroma donde la maceración en brandy o cognac deja su huella, y, cómo no, en la profundidad, complejidad y permanencia de su sabor. Todo ello unido a un tacto soberbio, cremoso y a la vez terso y resistente, capaz de concentrar y potenciar el perfume y el gusto. Un par de regiones francesas pugnan por el honor de ser las creadoreas de las fórmulas actuales de cría y cocina de foie-gras que se mantienen inmutables, al menos desde los tiempos del Rey Sol, Luis XIV, uno de sus máximos valedores. Incluso los nombres de esas preparaciones permanecen. Entier, como sugiere el término francés, es un hígado entero que, después de limpio, macerado y semicocido(mi-cuit), conserva su forma, su carnosidad y sus mejores características. Es el tratamiento más puro y el resultado más noble. Bloc es una pasta consistente hecha de foie-gras triturado y que en algunos casos contiene trozos de foie en una proporción que puede llegar al 50%. Para que pueda calificarse de trufado debe contener al menos un 3% de trufa en lonchitas o picada. Es la preparación más habitual y que, por su delicadeza y textura, se adapta a los gustos de la mayoría de los gourmets. En lo que se dividen las preferencias es a la hora de elegir entre el bloc de oca o de pato. Lo que no hay que confundir jamás, ¡jamás!, es foie-gras y paté, ya que este nombre se aplica a cualquier pasta de carne y grasa procedente de cualquier tipo de animal, normalmente caza, cerdo o aves. La copa clásica para acompañar el suave amargor del hígado de oca o pato es el vino de Sauternes, que aporta amalgamados dulzor y acidez. El equivalente son los modernos Málaga, no muy golosos. Y la alternativa, los complejos Champagne o cavas reserva.

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