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Pastelitos y dulzuras. Amor a bocados

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Sabores y formas han transformado la cocina actual, y aún más la repostería, que modera su dulzor para respetar la frescura de las frutas ligeras, los contrastes pícaros de texturas y amargos chocolates y cafés, la sensualidad de volátiles espumas, de cremas delicadas y perfumadas. en definitiva, es el triunfo del refinamiento, envuelto en una estética elegante que dice “cómeme”. L os pasteles que hacen las delicias de los paladares más exigentes son la combinación del refinamiento de la técnica y los conocimientos milenarios. El oficio de pastelero, tal como se conoce, nace en el antiguo Egipto, pues existe un registro de recetas muy sencillas en las que se mezclaban harina, leche, agua y miel, que se asaban sobre una plancha calentada al sol. Poco a poco, a estos pastelillos se añadieron nuevos ingredientes, como huevo, semillas, mantequilla, nata, y ya los griegos crearon las obelias, antepasados de los actuales barquillos. Será ya en el año 1440 cuando una ordenanza concederá a los pasteleros la exclusividad de los pasteles, más bien empanadas, de carne, de pescado y de queso. Es en esta ordenanza donde se recoge por primera vez el término “pastelero”, y en ella se controlan rigurosamente los derechos y deberes de los profesionales. Tras el descubrimiento de América se inicia una nueva etapa, en la que destaca la elaboración de las galletas, que servirán de sustento en la alimentación de los largos viajes transatlánticos. En Francia, bajo el reinado de Carlos IX, aparece como tal la Corporación de Pasteleros, y es entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplican. Conarra En el siglo XVII, aparecen los pasteles de viaje y el arte de la pastelería tal y como se entiende actualmente. La profesión se especializa, y da paso en el siglo siguiente a grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski, que sientan las bases más sólidas de la pastelería y las grandes piezas que, en ocasiones, son más espectaculares que sabrosas. El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece pasteles envasados que se distinguen por su calidad y variedad de sabores, realizados por maestros pasteleros, con materias primas de primera calidad y una delicada estética. La Sacher Tarte, emblema de la pastelería vienesa, es una base de bizcocho de chocolate, mantequilla, harina de almendras, harina, azúcar y huevos rellena de mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate. Las espumas o mousses, de limón y fresa, se componen de nata pura que las hacen suaves, cremosas, refrescantes y de textura ligera. El Cardenal son claras y yemas de huevo batidas horneadas lentamente hasta obtener un bizcocho esponjoso. Se rellena de nata aromatizada con un toque de café y vainilla. Dulce y cremosa, la Bomba al Cava es un postre diferente, muy distinta del colorido Tres Gustos de Bizcocho Capuchina, Bizcocho Sacher, yema confitada, trufa y nata. ¿Con qué regar estas golosinas? O con un Pedro Ximénez, para hacer plenamente felices a los más golosos, o con cavas de reserva para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

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