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Quesería Valles del Oso. Un fermento ingenioso

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I magine un gran sumiller del hotel Ritz que un día decide cambiarlo todo por el noble arte de elaborar queso. Ésa es la historia de Raúl Villabrille, un caso insólito en España, que la pasada primavera empezó a comercializar sus quesos en Asturias, de donde es oriundo. Sin duda, tienen un sello diferenciador: la raíz del proyecto reside en el uso de un fermento propio sobre la base de un hongo enzimático de kéfir. Así, se prolonga la vida del queso por encima de los ocho meses (ahora sería como un vino recién embotellado, con toda su rudeza por afinar), e incluso se ha comprobado que tiene unos índices muy bajos de colesterol. El queso Valles del Oso Semicurado con Kéfir Quesería Valles del Oso. Villa Tecnológica del Sabil, s/n. 33115 Villanueva (Asturias). Tel. 985 761 282 / Fax. 985 761 280 www.queseriavallesdeloso.com/ carlos@queseriavallesdeloso.com / raul@queseriavallesdeloso.com Elaboración Se estabiliza la leche a 3,5º C. Se mide el grado de acidez, que es la clave. Se fermenta unas 14 horas, a 30º C, con enzima de origen microbiano kéfir hasta que coagula. No se añade cuajo. Se desuera sobre una sábana de algodón y se filtra a través de una bandeja microperforada durante 24 horas. El moldeado es manual, con un trapo de algodón, y dura 48 horas. Luego se seca 24 horas a 11º C y 75% de humedad, se envasa al vacío y pasa a la cámara de frío (entre 6-8º C) para su afinamiento (20-25 días). El resultado es verdaderamente original y mejora notablemente a los 3-4 meses. D.O. No tiene. Tipo: pasta sin prensar. Fermento: kéfir. Forma: tradicional de trapo. Peso: 300-350 g. Cabaña: vaca. Raza: frisona. Curación: 20-25 días. Producción: 800 quesos/semana. PVP: 5,25 E/unidad. El vino Oloroso Cream Armada Bodega Sandeman. C/ Pizarro, 10. 11403 Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel. 956 151 717 www.sandeman.eu / d.don@sandeman.eu Tipo: Oloroso dulce. Grado. 17,5% vol. Variedad. Palomino y PX. PVP. 6 E. Experiencia insólita: un queso que cobra sentido con el vino. Destaca el kéfir (fondo de hongos), con amargor, acidez y fondo de leche limpia que el oloroso equilibra con su dulzor, que se funde en aromas y sensaciones con final sorprendente. Un moscatel fresco también sería acertado.

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