VINOYQUESO
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¿Y si las majestuosas montañas de los Picos de Europa guardan una hermosa historia?

Es la historia de sus gentes en un paraje de inmensa belleza y de clima duro donde la subsistencia se ha centrado sobre todo en el pastoreo de rebaños de cabras, ovejas y vacas... Y en el medio de esta historia, un queso, el Queso de Cabrales, conocido por todos por su denominación y origen, único por su proceso de maduración en cuevas naturales. Pero quizá no sea tan conocido el trabajo del pastor y del quesero, los verdaderos protagonistas de esta historia, ya que la autenticidad de estos quesos radica en la laboriosidad de las gentes de este entorno.

El trabajo empieza con el cuajado de la leche en las pequeñas queserías de la zona, donde se realiza el oreado de los quesos hasta quince días tras su elaboración. Pero la labor verdaderamente ardua y manual comienza en el momento en el que los quesos se llevan a las cuevas naturales, donde reposarán en un ambiente húmedo y fresco durante más de cuatro meses (incluso hasta seis).
Durante este tiempo de maduración se realizan sucesivos volteos del queso, frotándolo y limpiándolo para que por sus poros pueda penetrar el hongo penicillium presente en la cueva y se desarrolle perfectamente dando a la pasta su exquisito sabor y su inconfundible aroma.

El trabajo es totalmente manual y se complica aún más cuando las cuevas están situadas en lugares casi inaccesibles a los que solo se puede después de andar varios kilómetros a pie entre montañas, así que, habitualmente, el quesero lleva los quesos en una mochila en su espalda, los deposita en la cueva, hace las labores de volteo de los quesos que reposan allí e intercambia los quesos más frescos -recién elaborados- por los que ya han llegado a su punto óptimo de maduración. Y así una y otra vez.
Como es un queso totalmente artesano, ninguna pieza es igual a otra. Además, su producción es limitada y varía a lo largo del año, ya que el quesero no siempre dispone de la misma cantidad de leche, con lo que también varía la proporción de leche de vaca, cabra y oveja que hay en los quesos (a los quesos de mezcla se les llama de tres leches y se elaboran sobre todo en invierno-primavera).

Su peso aproximado es de dos kilos, la corteza es blanda, pegajosa y de color heterogéneo y su pasta es compacta, de color blanco marfil inundada por el penicillium, que origina vetas de color verdoso bien repartidas y homogéneas.


Análisis sensorial

Olor intenso, animal, limpio y algo penetrante. En boca es denso y algo arenoso, con una textura semiblanda y fundente. Su sabor es intenso, fuerte, con recuerdos a humedad y champiñón, y una ligera nota punzante del hongo. Puede ser picante al final.

 

¿Con qué lo acompañamos?

Goya Moscatel Envejecido

Bodegas Camilo Castilla
D.O. Navarra
Variedad: Moscatel de Grano Menudo
Es un vino dulce natural, con azúcar y alcohol propios. Aunque su color caoba oscuro puede despistar (envejecido en cubas de roble dos años), el aroma es fresco y recuerda las rosas y los lichis, con mucha potencia. Dulzor que no llega a ser denso, gracias a la acidez, con un volumen magnífico y un final pleno.

 


 

Dulce Monastrell Silvano García 2011

Bodegas Silvano García
D.O. Jumilla
Variedad: Monastrell
Crianza: 14 meses en roble francés
Alcohol: 14,5% vol. Precio: 16 €
En aromas destacan los de frutas mediterráneas pasificadas (ciruela e higo) y un fondo mineral que aporta personalidad. Boca densa y con un dulzor sin excesos que deja una sensación golosa de miel de tomillo.


 

 

Deberíamos darle una oportunidad a la cerveza negra al menos para dejarnos sorprender. Haz la prueba: abre una cerveza negra como esta a una temperatura de unos 10ºC, sírvela en copa ancha –tipo coñac- y acompáñala con un trocito de queso de cabrales. Descubrirás una pareja de hecho impresionante donde los lácteos del queso se matizarán, la mantecosidad se verá suavizada y los puntos de amargor y dulzor de este queso serán potenciados por el trago.
Haz la misma prueba con chocolate negro… ¡verás qué gran sorpresa!

 

Mahou Negra Especial

Cervezas Mahou
Alcohol: 5,5% vol.
Formato: 33 cl.
A la vista descubrimos una espuma densa y oscura. 
En nariz nos llega un intenso olor a café torrefacto, notas de caramelo y de regaliz de palo.
En boca nos deja un amargor suave, una sensación de plenitud y un retrogusto a cereales muy agradable.


 

 

Modificado por última vez en
Guillermina Sánchez Cerezo

Una de las mejores expertas de quesos y vinos en España. Actualmente es la responsable y mâitre fromager del grupo de tiendas La Boulette en Madrid. Estudió Enología en la Escuela de la Vid y el Vino (Madrid), es técnica en Industrias Lácteas por la Escuela de Lácteos y tiene larga experiencia como sumiller.

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