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María José Monterrubio Álvarez. Carisma en la sala

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Madrid presume de ciudad cosmopolita, de capital de las oportunidades y de la igualdad, y eso queda claro con la creciente presencia de mujeres sumilleres, como María José Monterrubio, actual responsable de los vinos y la sala en el conocido restaurante madrileño Chantarella (calle Doctor Fleming, 7), que inicia su trayectoria como camarera, primero en el restaurante Nodo, después en La Broche y por último en el hotel Miguel Ángel, donde decide, junto con Enrique Díaz, esbozar el primer Chantarella, en la calle Luisa Fernanda. Es aquí donde el vino despierta su interés y decide estudiarlo hasta convertirse en la figura profesional que es hoy. El carisma en la sala y su psicología con el cliente intuimos que son sus grandes virtudes: sabe entender y recomendar con acierto cuando aconseja vinos a sus clientes. Para ello, asegura Monterrubio que “es imprescindible conocer al detalle tanto la carta de vinos como la de alimentos para evitar eclipsarlos por incompatibilidad”, pero si quiere sorprender a sus clientes, llevarlos al séptimo cielo, lo tienen claro: unas maravillosas anchoas con vino oloroso o langostinos de Sanlúcar y cava son sus mejores recomendaciones. Cuando algún comensal decide ponerse en sus manos para la elección de un vino, ella apuesta por bodegas pequeñas, con buenos vinos a precios razonables, aspecto que siempre trata de comunicar, sobre todo si son nuevos. “El precio es el detalle que más recuerdan los clientes y si todo ha sido sensato en la factura, salen muy satisfechos”, afirma. Por eso también procura ajustar mucho los precios de los vinos más caros, aunque eso suponga una menor ganancia, pues entiende que es la única forma de incentivar su consumo. Para todo ello, en la bodega de Chantarella tiene un gran surtido de vinos, donde conviven sus zonas predilectas, como Toro, Madrid, La Mancha, Rueda... con otras que demanda el cliente, aunque últimamente reconoce que Arribes del Duero llama su atención porque cree que refleja perfectamente su entorno o por sus originales uvas. En el ámbito internacional, se queda con los blancos alsacianos, de los que adora su frescura y profundidad. Martúe 2007 Bodegas Martúe “Representa un modelo de la nueva Mancha que todo el mundo ha sabido entender. Generoso en fruta madura (fresas), toques especiados y el clásico fondo de arcilla manchego. Amable al paladar, de trago largo y todo fruta. Perfecto para nuestro tipo de cocina”.

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