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Bodegas Valsacro un paso más allá

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Los Escudero, Amador, enólogo experimentado, y Jesús, el viticultor, defienden que la calidad continua de un vino y la personalidad de una bodega dependen de la uva propia. Por eso miman sus viejas y nuevas viñas como un jardín.
El bisabuelo trabajaba la viña; el abuelo inauguró bodega, y el padre la prestigió, pero un fatal accidente les arrebató viñas y bodegas. La obra actual de sus sucesores, la bodega Escudero de Grávalos y la nueva Valsacro, en Pradejón, junto a Calahorra, es recuperar las raíces en un proyecto tan sentimental como racional.
Su viñedo de Monte Yerga, en el mojón de los Tres Reinos, el alto fronterizo donde guerreaban castellanos, navarros y árabes, y donde después Bécquer escribiera sus mejores leyendas, es un damero de viñas documentadas desde 1821 que los Escudero han reunido y restaurado con pasión. Cepas que al menos han cumplido 30 años, con algunas centenarias. En lo alto, a casi 700 m., Mazuelo, Graciano, algo de Monastrell y Bobal y, en espaldera, Tempranillo y Garnacha. Eso exige, para cosechar en perfecta madurez, una vendimia larga y escalonada que este año se complica por lluvias a destiempo y dibuja surcos de inquietud en la frente de Amador.
La instalación se estrena este año, y el equipo comprueba el edificio, aún en plena construcción, y los flamantes utensilios, los 28 brillantes depósitos, y un espectacular juguete de nombre Obis. Pero vamos por partes. La vendimia es manual, la uva llega en cajones hasta la cinta móvil, frente a los atentos ojos de los seleccionadores. Las que pasan la prueba se depositan en uno de los dos tanques de acero de 6.500 litros que forman parte de ese proceso innovador del que disponen apenas otras dos bodegas. Esos depósitos henchidos se alzan como cestillos de un globo, teledirigidos, con un puente grúa que alcanza silenciosamente cada rincón de la gran nave, y vuelcan su contenido en el correspondiente depósito de fermentación. Se evitan así las bombas y los conductos, y con ello se asegura que los granos lleguen enteros, sin que se rompan hollejos ni semillas. Después repetirán el proceso para cada “remontado”, y así, rompiendo el “sombrero” en la superficie, asegura una perfecta elaboración. Son factores que, sumados, garantizan la calidad: elaboración por separado de variedades y parcelas, maceración larga, barrica justa, clarificación a la usanza tradicional, con clara de huevo para el tinto o cola de pescado para el blanco, y al final, una combinación sabia que es el secreto de su complejidad y de la promesa de mejorar en botella al menos durante diez años.

la bodega toma forma Primero fue la viña que la rodea y que revela su vocación de “château”, pieza única en la zona. Después, la sala de 1.000 barricas donde reposa la cosecha 2000 y 2001 . Ahora, ya a cubierto, la nave para elaborar la de este año y los últimos toques a su simétrica nave de embotellado.
Los muros se van alzando con indicaciones precisas de estética y funcionalidad, aprovechando los desniveles naturales. En la construcción se emplean materiales tradicionales de la región, geniales artesanías, algunas casi extinguidas, que aseguran las condiciones térmicas adecuadas sin derroche de energía. Pero los cimientos del vino están firmemente anclados sobre una tierra avara en cantidad y generosa en calidad. Como homenaje y demostración, en el botellero subterráneo se ha conservado la visión de la excavación al natural. Un nicho de unos tres metros del terreno se exhibe tras un cristal y revela, mejor que cualquier ilustración de libro, la estructura ideal para cultivar viñas de alta calidad y baja producción, los sucesivos estratos y materiales que dan forma, profundidad y alimento a las raíces. Un terreno duro y pobre que configura las 70 hectáreas de la finca y que determinó la elección del lugar, de las variedades, portainjertos y clones.
A pesar de la proximidad del Ebro, el cerro culminado por la bodega es un secano árido donde la vegetación elegida para ajardinar reproduce el entorno natural: monte bajo perfumado de tomillo y romero. Ese respeto a la naturaleza se traduce también en la construcción y en la magnífica instalación de reciclaje de aguas residuales que se aplicarán, cuando sea menester, como riego de apoyo.
El resultado se traduce en el retrato de la cosecha del 98, la que está en el mercado. Un luminoso granate cereza, un explosivo y fresco aroma de fruta, un refinado fondo de cacao y vainillas que apenas destaca la madera. En fin, lo que se han propuesto, un vino estructurado pero no corpulento, que invite a beber. Un proyecto que es ya una sólida -y líquida- realidad.

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