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Olorosos: Un perfume para beber

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En la trastienda de las casetas de la feria de Abril, en Sevilla, uno se embriaga con el solo destape de miles de botellas. Es la fiesta por excelencia para estos entrañables vinos, que se repetirá como reivindicación sólida de lo mejor que sabemos hacer. Efectivamente, es tiempo de finos y manzanillas, de cócteles para refrescar, de sevillanas y buenos perniles de jamón. Los vinos más poderosos: el amontillado, el palo cortado o el oloroso, se reservan para las reuniones más serias, para hablar de negocios o inspirar la meditación. Y los dulces, para reponer fuerzas. Son vinos para la reflexión, vinos de culto, de creencia con valores tanto aromáticos como gustativos incomparables en el mundo. Un referente y orgullo para todos los amantes del buen vino. Elaboración vocacional El oloroso es un vino con personalidad y estilo inconfundibles, casi vocacional para algunos elaboradores. Antes de catar un vino así, desconocido para muchos, extraño para otros, es imprescindible tener algunas cosas claras. Son vinos -lo admitimos- complicados. Sin embargo, cuando uno empieza a apreciar sus virtudes, a entender la singularidad de este tipo de vinos, el viaje organoléptico parece no tener fin. Aromas y sabores capaces de transportarnos a otra dimensión, de mejorar sutancialmente hasta el manjar más humilde. Permítannos acercarles un poco más a los entresijos del oloroso, a su elaboración y posterior transformación en algo mágico e irrepetible, no se arrepentirán. Un patito feo, o Fino gordo, como denominan los capataces de bodega, que se transformará en un glamuroso cisne al abrigo del lecho tonelero. El esquema Para su elaboración, el oloroso parte de un vino blanco con 12% vol. que se encabeza con alcohol vínico hasta los 17% vol. Así, se consigue que no se forme el velo flor necesario, por otra parte, para la elaboración de finos y manzanillas. Su crianza (de un mínimo de tres años de duración) discurrirá en botas de madera de roble americano usadas, de entre 500 y 600 litros de capacidad, hasta su salida al mercado. La crianza que realiza se denomina oxidativa por estar el oloroso en contacto con el oxígeno del aire -a diferencia de la crianza biológica, en la que el oloroso está en contacto con la flor-. Esta crianza oxidativa puede ser estática (permanece en la misma barrica hasta que se embotella) o dinámica (mediante el sistema de criaderas y soleras, un procedimiento único en el mundo). En este último, el oloroso, con el paso de los años, se va oscureciendo, tomando tonalidades ámbar o caoba con ribetes yodados verdosos, en los más longevos (VOS 20 años, VORS 30 años y las reliquias). Algunos elaboradores añaden Pedro Ximénez para la versión de oloroso dulce, que acentúa el color, redondea el tacto y hace menos cáustico el alcohol. Sus aromas, el factor diferenciador de este vino, proceden de la vejez de las botas, que se impregnan de la atmósfera de las bodegas donde duermen (el albero del suelo, la cal de sus paredes, las persianas de esparto...). Es una consecuencia natural fruto de la transpiración que producen los poros de las duelas (las tablas que conforman una bota). El resultado es un oloroso con un aroma que acaricia la pituitaria por la perfecta unión del alcohol con el vino, muy complejo y generoso, con recuerdos de almendra garrapiñada, de anacardos, cedro, regaliz, clavo, flor marchita... En los olorosos más viejos, aparecen notas de trufa, de caza, de hoja de tabaco añejo, brea y la famosa y valoradísima sacristía, un aroma parecido al olor mortecino de una casa vieja, fruto de su larga crianza. En el paladar, los olorosos son tremendamente envolventes y de recuerdo larguísimo. La normativa dicta que debe haber entre 8 y 10 gramos de glicerina por litro (por lo que la sensación en el paladar suele ser ligeramente grasa) y que no deben superar los 5 gramos de azúcar por litro, por lo que son vinos secos, con cuerpo, finura de tacto, frescos (sobre todo los más viejos), con un final seco y gradualmente perfumado. Mismo estilo, diferentes olorosos Los vinos olorosos son casi una exclusividad del Marco de Jerez, aunque también podemos encontrarlos en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga o Rueda, aunque en esta última denominación están casi en extinción. En Huelva, las bodegas Iglesias elaboran con su variedad blanca Zalema un oloroso moderno y a excelente precio, como todos en la zona. El marco de Jerez, es, posiblemente, la cuna de los olorosos, con marcas tan excepcionales como Matusalem, con su versión dulce; Antique, moderno y fino; Cruz del Mar, de imbatible calidad-precio, o Río Viejo o Bailén, además de los incontestables Barbadillo, Garvey, Victoria o Gobernador. En Málaga, el oloroso Trajinero es todo un referente por su finura. En Montilla-Moriles, la variedad Pedro Ximénez es la protagonista de envidiables olorosos como Gran Barquero, Tauromaquia, Asunción, el complejo oloroso viejo Fundación (con una solera de 1819) o la anécdota en la zona, un ecológico llamado Piedra Luenga, con excelentes resultados. Todos, con la mejor relación calidad- precio del mercado.

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