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Ciencia y arte en la creación de la “cuvée”

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Dentro de las distintas fases en el proceso de elaboración de un espumoso natural por el llamado “método tradicional”, o “champenoise”, hay una, especialmente delicada, en la que arte y ciencia se funden para conseguir un vino único, personal, con el carácter que sus creadores pretenden conferirle. Es la creación de la “cuvée” a partir de los vinos “tranquilos” (jóvenes), procedentes de distintas cosechas y cepas de la última vendimia, así como de vinos de reserva de las mejores añadas, algunos de ellos envejecidos en barricas de roble. La proporción de unos y otros vinos otorgarán al cava aromas florales, o bien aromas frutales, de frutos secos, etc. El coupage decidirá también los destinos de los futuros cavas. Es el milagro de la unión de distintos “cru” que va a dar un resultado superior en calidad a cada uno de ellos por separado.
Para la creación de la “cuvée” se procede a la cata rigurosa de cada uno de los vinos por los miembros del equipo de cata, compuesto fundamentalmente por enólogos, bodegueros, críticos y otros expertos. Ellos, de acuerdo con la dirección de la Bodega, deciden los vinos base y en qué proporción intervendrán en la elaboración de los distintos tipos de cava, a fin de aunar, en un equilibrio perfecto, las diferentes características. La operación puede durar semanas. Se suceden los pre-ensamblajes y degustaciones. Se crean, de acuerdo a los diversos criterios, armonías de sabor y aroma que combinan las características de los distintos tipos de uva. A veces, se requieren hasta 150 vinos diferentes y numerosas combinaciones para alcanzar el objetivo buscado.
Del acierto con que se realice la mezcla, coupage, o emsamblaje, dependerán las características del espumoso y su calidad. En realidad, en la fórmula de la mezcla se juega, cada vez, el éxito de la añada. Operación delicada que es también extremadamente difícil y compleja. No sólo hay que valorar las propiedades de cada vino sino que también debe hacerse una previsión de futuro, imaginar cómo evolucionarán los distintos componentes de la “cuvée”, cómo se hermanarán tras el coupage; en definitiva, cómo será el cava resultante. Para acertar es necesario el juicio de paladares sensibles, exquisitos, intuitivos y muy experimentados, además de la observancia de ciertas normas, avaladas por la secular experiencia, tradicionalmente aplicadas por los cavistas generación tras generación. Cierto es que la tecnología ofrece algunos medios que, en teoría, facilitan la cata y la mezcla de vinos. El cromatógrafo de gases, por ejemplo, a través de los análisis químicos. Ahora bien, a lo que aporta el cromatógrafo se añade lo que sugieren los paladares de los catadores y, por supuesto, los resultados de los severos análisis a los que se someten los vinos base con los que se elaboran los cavas de cada añada.
El cava es obra del hombre: las máquinas no le han sustituido ni podrán sustituirle jamás.

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