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La concentración del mosto

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El sabor del vino no se lo da el agua, sino los demás componentes. Por lo tanto, para alcanzar una mayor calidad se extrae de las uvas una parte del agua. Esto se realiza de forma natural desde tiempos inmemoriales, por ejemplo produciendo Eiswein («vino de hielo»), dejando secar las uvas o aprovechando la podredumbre noble. Últimamente, los procedimientos tecnológicos para deshidratar el mosto de uva son motivo de discusión.

Según la normativa de la UE, esta concentración del mosto es una forma de enriquecimiento como el aumento del grado alcohólico mediante adición de azúcar de remolacha, y al igual que ésta se halla expresamente autorizada. Sin embargo, hasta ahora Austria, Luxemburgo y Alemania sólo permiten su aplicación en condiciones experimentales estrictamente controladas. Se parte de un aumento máximo del grado alcohólico previsto del 2% en volumen y una reducción máxima del volumen total de un 20%. En la práctica, se han impuesto tres posibilidades técnicas. La crioextracción, o cristalización, transforma en cristales de hielo parte del agua contenida en el mosto, utilizando sistemas de refrigeración especiales. El agua pura se congela a 0ºC, mientras que las soluciones acuosas de azúcar, ácidos, compuestos colorantes y aromas siguen siendo líquidas a 0ºC. El agua congelada se separa mediante decantadores (centrífugas), quedando atrás el mosto concentrado. La idea básica de extraer agua del mosto mediante formación de cristales de hielo se basa en el modelo natural del Eiswein o «vino helado». Una variante se emplea ya en Sauternes mediante congelación artificial de las uvas enteras.
El procedimiento de evaporación en vacío funciona de forma opuesta. Aquí, se hace hervir el mosto de uva, extrayendo así por destilación parte del agua. Puesto que a 100ºC se producirían graves mermas de la calidad por evaporación de los aromas, se genera un vacío artificial con lo que el agua hierve a unos 25ºC. Esto permite una destilación sin grandes pérdidas de aromas.
El tercer método es la ósmosis inversa, que no es otra cosa que una filtración extremadamente fina bajo altas presiones. Mientras que las moléculas percibidas en el paladar -como azúcares, ácidos y compuestos aromáticos- tienen una masa relativamente elevada, el agua es una molécula extremadamente pequeña. Los poros de las membranas de filtrado dejan pasar el agua, pero no las sustancias disueltas. Para la ósmosis inversa se emplean sistemas de bombas especiales. Mientras que solo en Francia están ya instaladas unas 1.000 plantas para la concentración de mosto, en Alemania no se autorizaron ensayos, controlados por el Estado, hasta el otoño de 1998. En cualquier caso, siempre queda una cierta inseguridad para el consumidor, porque hasta ahora no existe ningún método para detectar si se ha producido una concentración.

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