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Kevin Smith, otra forma de destilar

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E l mundo del whisky, o whiskey, como se escribe en EE UU e Irlanda, cada día tiene más entusiastas. Pero se han preguntado quién se esconde detrás de cada botella. Para este número nos desplazamos hasta Kentucky, donde se elabora el whiskey más famoso de EE UU: el bourbon, y hablamos con Kevin Smith, maestro destilador de Maker’s Mark, uno de los whiskeys con mayor reconocimiento. Cuenta que su periplo en la industria “empezó en 1989, como supervisor de Old Fitzgerald Distillery. Fue un estreno perfecto”, afirma. En 1998 comenzó a trabajar en Maker’s Mark como ayudante destilador y en abril de este año ascendió a maestro destilador. Reconoce que su whiskey tiene “un estilo diferente, más dulce, con un aroma más definido del grano, y un equilibrado fondo de vainilla”. El secreto reside en la materia prima. Utilizan un 70% de maíz, un 16% de trigo y un 14% de cebada malteada. Otros whiskeys usan grano, centeno y apenas malteado. En la fermentación utilizan depósitos de acero inoxidable pequeños y levadura propia. Las destilaciones son a 65% y el envejecimiento en barricas de roble blanco nuevo carbonizado, de nueve meses, aunque la redondez viene a los seis años. La carbonización (durante 40 segundos) sirve para caramelizar los azúcares de la madera. Después el whiskey pasa tres veranos en las partes altas de la sala de crianza, donde hace más calor. Las duelas se secan y actúan de esponjas con el alcohol para hidratarse creando una simbiosis de compuestos: color, aroma, sabor. Después, las barricas bajan al suelo, la parte más fresca, para terminar su crianza. La Ley de 1964 exige que un bourbon tenga al menos un 51% de grano, no destilarse por encima de 80% vol, envejecer en roble americano nuevo carbonizado, con 62% vol en barricas o menos y embotellado a 40% vol. El bourbon se puede elaborar en cualquier parte de EE UU, aunque el 98% se hace en Kentucky. Las destilerías preferidas de Kevin son: Jim Bean Black (produce más del 50%), Knob Creek, Four Roses y Booker’s. En total, la región produce entre 8 y 10 millones de botellas al año, de las que Maker’s Mark (situada en la región de Bluegrass, donde se celebra el festival anual del bourbon) elabora 840.000. La pregunta más frecuente es qué diferencia hay entre el bourbon y el whisky escocés. Smith dice que el clima: “Aquí hace más calor, los whiskies envejecen más rápido. Por ejemplo, un bourbon de seis años sería similar a un whisky escocés de 24 años”. No hay duda de que desde hace una década el whiskey estadounidense está de moda. Ya está olvidada la famosa Ley Seca de 1920 a 1933, cuando su imagen quedó deteriorada y el whisky escocés ganó mucho mercado. Hoy el bourbon llega a todo el mundo, principalmente a Japón, Australia y Europa.

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